Kui oled kunagi märganud meepurgis kihilist vaatepilti – sellist, kus all tihe ja hele meekiht, peal tume ja vedel, siirupit meenutav meekiht -, siis esimene mõte võib olla: „Kas see mesi on halvaks läinud?“

Ei, kihistunud mesi ei ole halvaks läinud. See on loomulik protsess – mesi on „elus“ toiduaine, mis reageerib väliskeskkonna tingimustele. Näiteks sellele, kui purk seisab soojas köögis, avatuna, kraanikausi lähedal.

Mis kihid need on?

Mesi koosneb peamiselt kahest lihtsuhkrust: glükoosist ja fruktoosist. Glükoos on see, mis tahab kiiresti kristallideks muutuda, fruktoos aga kristalliseerub aeglasemalt. Kihistunud mee purgis on glükoos põhjas ja hele, fruktoos aga pinnal ja tumedam.

Miks mesi kihistub?

Mee kihistumine on seotud aeglase kristalliseerumisega soojas ruumis. Kui mees olev glükoos hakkab kristalliseeruma, soe ruum aga aeglustab seda protsessi, jõuavad tekkivad glükoosikristallid vajuda purgi põhja. Fruktoos püsib kauem aega vedel ning jääb seetõttu peale. Tulemuseks on selgelt nähtav kihistumine. Kristalliseerumine on loomulik protsess, kihistumisele aga aitab kaasa see, kui mesi seisab toasooja käes. Mesi kristalliseerub kõige aktiivsemalt temperatuuril +10 kuni +15 °C. Sellest soojemas ruumis on kristalliseerumise protsess aeglasem ja seega loodud alus kihtide tekkeks.

Teine põhjus, miks mesi kihistuma kipub, on see, kui mees on veesisaldus lubatud normi kõrgemal piiril (üle 18–19%). Siis võib niiskem kiht (milles on rohkem vett ja mis on seega kergem kui mesi) tõusta pinnale ja tekitada pealmise vedela kihi. Mee kvaliteedistandard lubab müüa kuni 20% niiskusesisaldusega mett, aga vahel satub mee pisut kõrgem niiskusprotsent kokku niiskema köögikeskkonnaga ja kihistumise tõenäosus suureneb.

Ka kõikuv temperatuur viib kihistumiseni. Näiteks kui mett hoitakse ruumis, kus on öösiti jahe ja päeval soojem kui 15 kraadi.

Ja veel üks põhjus – kui mesinik ei sega mett enne purkidesse villimist ühtlaselt läbi, võib kristalliseerumine toimuda ebaühtlaselt. Mõnes mesilas tehakse vajadusel kontrollitud segamist, et meel oleks ühtlane struktuur. Kodustes tingimustes villitud mesi võib kihistuda lihtsalt seetõttu, et see on jäetud loomulikku olekusse. Veelkord – kihid purgis ei ole viga!

Müüdid kihistunud mee kohta

Üsna levinud eksiarvamus on, et kui mesi kihistub, küllap on siis mesinik mesilastele siirupit andnud. Ei, nii see ei ole – sama loogikat kasutades võiks ju arvata, et kui mesi kihistub, on mesilased osast nektarist vee välja ventileerimata jätnud.

Kas kihistunud mett tohib süüa?

Kihistunud mesi on täiesti söödav ja selle maitseomadused on tavaliselt head. Vedel pealmine kiht on tihti isegi intensiivsema ja magusama maitsega, kuna fruktoos on magusam kui glükoos.

NB! Kui kihistunud mesi lõhnab hapult ja peal on pehme valge, mullidega vaht nagu õllel, võib tegu olla käärimisega. Käärinud mee maitseomadused on muutunud ja see ei sobi enam otse lusikaga suhu pistmiseks, kuid seda ei ole vaja ära visata, sest see on suurepärane tooraine mitmeks muuks otstarbeks. Mida teha käärinud meega, sellest kirjutan järgmises postituses, mis ilmub 7. märtsil.

NB2! Mitte alati ei tähenda vaht käärimist. Glükoosirikas mesi sisaldab palju vahtu, vaht on kergem kui mesi, mistõttu vaht tõuseb pinnale. Kui sel pole haput lõhna ja vaht on pigem kuiv, on tegu glükoosivahuga – seda võib süüa nagu mett.

NB3! Mitte alati ei tähenda mee hapukas maitse käärimist – vahel võib hapukama maitse anda hoopis mõni taim. Näiteks õnnestus meil saada ühel aastal suuremas koguses lutserni mett. Maitse poolest on see hapukas ja võõravõitu, see aga ei tähenda veel, et tegu oleks halva meega. Mesi on lihtsalt igal aastal natukene omamoodi mekiga.

Mida kihilise meega teha?

Kui kihiline välimus ei meeldi, võta puhas lusikas ja sega kihid ühtlaseks. Kui vaja, võid ka purgi korraks sooja (mitte kuuma!) vette panna, siis on alumist kihti lihtsam segada, sest selle kristallid muutuvad soojas pehmemaks.

NB! Segamisest hoolimata võib mesi mõne aja pärast uuesti kihistuma hakata 🙂

Kuidas kihistumist vältida?

Leia meele jahe ja pime koht. Parim paik mee pikemaks hoiustamiseks on kuiv, pime ja jahe sahver. Avatud purk võib mõistagi köögis olla, aga ära hoia sedagi otse päikese käes ega lahtiselt.

Mesi on elus loodusand. Ka kihistumist purgis võib võtta lihtsalt kui meeldetuletust sellest, et purgis on ehtne mesi.

Jäta siis meelde, et